Ingredients
-素材について-
Fair, Organic & Peaceful
持続可能なあなた、社会、世界のために。
素材はできるかぎり「FAIR -その素材が公正に取引されたものであること」「ORGANIC -人体や環境負荷を最小にしたものであること」であろうとしています。と同時に、これにこだわるあまり、極端な効果であったり、味やテクスチャの悪化の原因になったりする場合には、柔軟に対応しています。なぜなら、普段着の心のスイーツとしてあまりに高すぎる、またはおいしくないことを無意識にがまんしなければならない味や口溶け感では、多くの方に手に入れていただくことが難しくなるからです。
当店には、大好きなチョコレートのためにと、一生懸命に貯めたお小遣いをもってご来店いただく小さなレディーやジェントルマンがおられます。こんなときにも心が痛まない価格であることは大切なことと考えているため、特定のこだわりよりも「PEACEFUL -誰もがちょっと背伸びして楽しめること」を大切にしています。
How We Make Cacaolate
-カカオレート®︎ができるまで-
■カカオ豆の産地にて■
Cacao Pod -木に実ったカカオポッド
Harvest-カカオポッドの収穫
Fermentation-バナナの葉を使って発酵
Dry-乾燥
■プレマルシェ・カカオレート・ラボでの工程■
1.Import Cocoa beans
現地で発酵し、乾燥したカカオ豆が各国の農家さんから送られてくるので、温度、湿度の管理のできる専用の保管庫に入れて保管します。
ベトナム、ドミニカ共和国、ペルー、コスタリカの４カ国からカカオ豆を輸入しています。
2. Bean Sorting
豆をひとつひとつ確認し、虫食い、割れている豆、くっついている豆、形の良くない豆、異物などを取り除きます。
この選別の工程がチョコレートの味を大きく左右するため、チョコレートづくりにおいて非常に重要な工程です。
現在はこの工程をやまぶき共同作業所の方々にお願いしています。それぞれの特性を活かしながら、根気と集中力が必要な作業に取り組んでくださっています。
3.Roasting
カカオ豆を焙煎します。チョコレートの味はこの工程でほとんど決まります。豆の状態によって焙煎の温度や時間が大きく変わるので、何度もテストをくり返し、ベストな温度と時間を探ります。
お湯で洗浄した豆を焙煎することで、殺菌効果があり、ハスク（外皮）がニブから剥がれやすくなります。
4.Winnowing
豆を砕いてハスク（外皮）とニブに分けます。粗く砕かれた豆はハスクとニブに分かれます。より軽いハスクは機械に取り付けられた集塵機に吸い込まれます。重いニブは下に落ち排出口から出てきます。 機械で選別しきれないハスクは最後に人の手で取ります。
5.Grinding
カカオ豆をさらに細かく砕きペースト状にします。カカオ豆は約６割が「カカオバター」と呼ばれる油脂分のため、磨り潰す際の摩擦熱で油脂が溶け出しペースト状になります。
この工程があることで、次の工程で使用する石臼のついた機械に入れたときに、スムーズにすり潰すことができます。
6.Refining
ペースト状になったカカオに温風を当てながら石臼で挽き、なめらかにする工程です。ある程度なめらかになったら、てんさい糖などの副材料を入れてさらに撹拌し、すりつぶします。この作業には何日もかかります。
なめらかになったペーストは「カカオリカー」と呼ばれます。
7.Conching
完成に近づいたチョコレートに温風をあてながら攪拌し、練り上げる工程です。
カカオ特有の酸味やフレーバーを適度に飛ばし、フレーバーの最終調整をします。
8.Aging
コンチングが終わったチョコレートはブロック状に固めて保管し、熟成します。
１ヶ月以上熟成することで、酢酸などの風味が飛び、優しいお味に仕上がります。
9.Tempering
液状のチョコレートをそのまま固めるだけでは、長期保存に向いたパキッという食感のタブレットにはなりません。
温度管理をしながらチョコレートの温度を下げていくことで、カカオバターの結晶が揃い、固まった時にパキッとした、長期保存可能なチョコレートが出来上がります。
10.Cooling
テンパリングが終わったチョコレートはモールド（型）に流し込み固めます。
カカオレート・ラボの入り口には大きな冷蔵庫のような機械があり、中はチョコレートを冷やし固めるための適温に設定されています。
機械の中を１周している間に、チョコレートがムラなく均等に冷やし固まり、カカオレートが完成します。
11.Wrapping
完成したカカオレートは1枚ずつ手作業でラッピングをします。
店舗限定の着物風パッケージは
着物の色：カカオ豆の産地
帯の色：フレーバー
オンライン販売用のパッケージは
箱の色：カカオ豆の産地
シールの色：フレーバー
を表しています。
【Movie】
カカオレート®︎ができるまで
カカオレートができる様子を
動画でお楽しみいただけます。