素材について
PEACEFULを大切に
素材はできるかぎり「FAIR」「ORGANIC」であろうとしています。と同時に、これにこだわるあまり、極端な効果であったり、味やテクスチャの悪化の原因になったりする場合には、柔軟に対応しています。なぜなら、普段着の心のスイーツとしてあまりに高すぎる、またはおいしくないことを無意識にがまんしなければならない味や口溶け感では、多くの方に手に入れていただくことが難しくなるからです。
当店には、大好きなチョコレートのためにと、一生懸命に貯めたお小遣いをもってご来店いただく小さなレディーやジェントルマンがおられます。こんなときにも心が痛まない価格であることは大切なことと考えているため、特定のこだわりよりも「PEACEFUL」を大切にしています。
How We Make Cacaolate
カカオレート®ができるまで
カカオ豆の産地にて
Cacao Pod-木に実ったカカオポッド
Harvest-カカオポッドの収穫
Fermentation-バナナの葉を使って発酵
Dry-乾燥
Cut test-豆がちゃんと発酵できているか確認
■プレマルシェ・カカオレート・ラボでの工程■
1.カカオの入荷
たくさんのカカオ豆が農家さんから送られてくるので、温度管理のできる保管庫に入れておきます。
2.豆の選別
虫食い、割れている豆、くっついている豆、形の良くない豆、異物などを取り除きます。 チェックが終わった豆からトレイに重ならないように並べて、ロースティングの準備をします。
3.ロースティング
カカオ豆を焙煎します。チョコレートの味はこの工程でほとんど決まります。豆の状態によって焙煎の温度や時間が大きく変わるので、何度もテストをくりかえします。 ローストすることで、殺菌効果があり、ハスク（外皮）がニブから剥がれやすくなります。 ローストがおわるとラボ全体にチョコレートケーキのような香りが広がります。
4.ウィノウィング
豆を砕いてハスク（外皮）とニブに分けます。粗く砕かれた豆はハスクとニブに分かれます。より軽いハスクは機械に取り付けられた集塵機に吸い込まれます。重いニブは下に落ち排出口から出てきます。 機械で選別しきれないハスクは最後に人の手で取ります。
5.クラッキング
カカオ豆をさらに細かく砕きペースト状にします。 この工程があることで、次の工程で使用する石臼のついた機械に入れたときに、スムーズにすり潰すことができます。
6.リファイニング
ペースト状になったカカオに熱をかけながら石臼ですりつぶし、なめらかにする工程です。ある程度カカオがなめらかになったら、砂糖などの副材料を入れてさらに撹拌し、すりつぶします。この作業には何日もかかります。 なめらかになったペーストは「カカオリカー」と呼ばれます。
7.コンチング
熱風をあてながら攪拌することで、カカオ特有の酸味やフレーバーを適度に飛ばし、口当たりをなめらかにします。
8.エイジング
テンパリング前のチョコレートはブロックにして保管します。１ヶ月以上おくことで、酢酸などの香りが飛び、より食べやすいチョコレートになります。
9.テンパリング
液状のチョコレートをそのまま固めるだけでは、長期保存に向いたパキッという食感の板チョコにはなりません。 温度管理をしながらチョコレートの温度を下げていくことで、固まった時にパキッとした、長期保存可能なチョコレートが出来上がります。
10.カカオレート完成
テンパリングが終わったチョコレートはモールド（型）に流し込み固めます。モールドから外すとカカオレートの完成です。
