コスタリカ トゥリアルバ産／
NORTICO CACAO FARMのカカオ豆について
ノルティコ・カカオ農園について
ノルティコ・カカオ農園はコスタリカ出身のカカオ愛好家とノルウェー出身の世界中を旅する情熱的な旅人によって作られた家族経営の農園であり、人生のプロジェクトです。
「NOR」は北とノルウェーを、「TICO」はコスタリカの人々の愛称である「ティコ」を表しています。
彼らはノルティコ・カカオ農園に、アウトドア生活、持続可能な農業、そしてクラフトチョコレートに対する情熱を詰め込みました。この農園はカカオを栽培する場所であると同時に、彼らにとっては働く場所、子どもたちにとっては遊び場であり、「生きることから学ぶ」ための空間なのです。
ノルティコ・カカオ農園の素敵なご家族
ALDO SÁNCHEZさん
ANN-ELINさん
カカオの木は様々な種類の植物や樹木の間で成長し、栄養、水分、空気の浄化、土壌の形成、受粉など、自然の恩恵を受けて育つ植物です。そのため、カカオの栽培においてはアグロフォレストリーが非常に重要な取り組みとなります。
持続可能な農業
💡アグロフォレストリーとは
Agriculture（農業）とForestory（森林）と掛け合わせた造語。樹木を植え、森を管理しながらその間の土地で農作物を栽培したたり、家畜を飼育したりすること。森にも人にも優しい持続可能な農業のひとつとして注目されている。
ノルティコ・カカオ農園はこのアグロフォレストリーの原則に基づいて設立されました。
- 斜面地での土壌侵食（風や雨などで土壌が削り取られたり流されたりすること）の防止
- 受粉を行う昆虫の数と種類の増加
- 土壌の化学的・物理的な改善
- 鳥類や野生生物にとって魅力的な生息地づくり
- 家族での消費や地元マーケットで販売するための果物やベリーの栽培
- 美しく魅力的な景観の創出
ノルティコ・カカオ農園は2016年に土地を購入し、わずか4年で伐採されていた牧草地を自然豊かな二次林へと再生することに成功しました。現在は、カカオの木をバナナの木、柑橘類、豆科植物などと組み合わせて栽培し、人にとっても自然にとっても健康的で持続可能な環境を作りながら、高品質のカカオを生産しています。
コスタリカにおけるカカオ
カカオはコスタリカで経済的に最も重要な作物のひとつでした。18世紀から19世紀にかけて、カカオ豆は交易のための通貨として使用されていました。しかし、1980年頃にコスタリカに到達したカビ病「モニリア」により、カカオ農園は大きな被害を受けました。多くの農家は作物の25%から100%を失い、そのためカカオの栽培を続ける意欲を失いました。
ノルティコ・カカオ農園は、コスタリカにおけるカカオ栽培の再活性化を推進しています。
カカオ・フィノ・デ・アロマ
世界市場では、一般的なカカオ（バルクカカオ）と上質で香り豊かなカカオ（ファインカカオ）が区別されています。この2つの非常に重要な違いは、上質なカカオが普通またはバルクのカカオにはない独特の風味と香りの特性を持っていることです。
カカオ・フィノ・デ・アロマは、多くの人が想像する以上に深くて多様な味を提供します。良質なチョコレートは、ワインやその他のグルメ食品と同様に、カカオの原産地やテロワール（栽培環境）、栽培方法、収穫後のプロセスに応じて、さまざまな香りを持ちます。上質で香り豊かなカカオには、果物、花、ベリー、ハーブ、木、ナッツ、さらにはキャラメルのような風味が感じられます。
ノルティコ・カカオ農園では、8種類の異なるトリニタリオ種のカカオ・フィノ・デ・アロマを慎重に選び、植えています。カカオの実は完全に熟した時に収穫し、収穫後の処理センターに持ち込みます。このセンターでは、良質なチョコレートに最適なカカオへ加工するため発酵と乾燥の工程を厳密に管理しています。
ノルティコ・カカオ農園での栽培
植え付けと栽培
カカオ・フィノ・デ・アロマの品種を慎重に選び、果実の受粉と生産を増やすための計画をもとに畑に植え付けます。
収穫
カカオの実が適度に熟した時、実を木に繋ぐ基部を傷つけないように注意深く収穫します。カカオの実を半分に切り、種子とそれを包む白くて甘いパルプを取り出します。種子とパルプは木箱に入れられ、自然発酵のプロセスがすぐに始まります。
発酵
自然発酵の過程で、チョコレートの風味と香りが形成されます。種子を木箱に入れ、その上をバナナの葉とジュートで覆います。その後、約6日間にわたって一連の物理的および化学的変化が起こります。発酵中は温度の管理が重要です。厳密な管理によって、カカオの風味と香りのポテンシャルを最大限に引き出すことができ、これが良質なチョコレートを作るための基盤となります。カカオ豆の発酵は、すべての発酵プロセスの中で最も複雑と言われています。
乾燥
専用のネットにカカオ豆を広げ、日光と風にさらします。均等に乾燥させるため、定期的にかき混ぜたり、広げたりを繰り返し、発酵後のカカオ豆に含まれる水分の割合が徐々に減少します。これにより、チョコレートの風味と鮮やかな色も形成されます。
