ドミニカ共和国 ラ・アルタグラシア産／
Two Side Cocoaのカカオ豆について
ドミニカ共和国のパートナーTwo Side Cocoaについて
カリブ海に浮かぶドミニカ共和国 ラ・アルタグラシア産のカカオ豆のパートナーであるTwo Side Cocoaは丈夫なドミニカの根に、揺るぎないイタリアの幹、２つの文化が融合して生まれた企業です。代表であるクリストファーさんのお祖父さんは50年近く、ドミニカ共和国でカカオの栽培と販売をおこなってきました。クリストファーさんご自身はイタリアで育ちましたが、故郷への想いと共にカカオに魅了され、イタリアでTwo Side Cocoa社を設立されました。ドミニカ共和国だけでも、イタリアだけでも実現できない、それぞれの強みを活かした製品づくりと物流面の強さが特徴的な企業です。
ドミニカ共和国はカカオの輸出量が多く、カカオ豆の輸出は国の主要な産業のひとつです。ドミニカ共和国において、カカオを栽培し、自分たちの手で収穫し、その真髄に迫ることは、少なからぬ覚悟が必要な営みです。この伝統的で深い帰属意識をもたらす儀式のような営みからインスピレーションを受けて、Two Sides Cocoaは忘れ去られてはならないある種の芸術を、後世に継承する役割を果たしていると考えるようになりました。
彼らはカカオ栽培において、人にとっても、地球にとっても、より持続可能な選択をすることを重視しています。水、土地、空気など環境への負荷を最小限に抑えるため、カカオ豆の収穫から出荷に至るまでを同じ場所でおこなっています。
質の高い製品づくりをする上では、農家の方々の経験とたゆまぬ努力が必要不可欠です。そのため、全てのプロセスに関わる人々の労働条件については厳密に管理し、倫理規範の徹底に日々取り組んでいます。透明性のある経営、経済的・社会的・環境的な持続可能性への優先的な配慮は、彼らの主な目的のひとつなのです。
Two Side Cocoaのカカオについて
カカオ豆の収穫は毎年3月〜7月にかけておこなわれます。収穫したカカオポッドを割ると、太陽をたっぷり浴び、土壌のミネラルを吸収し、最高な気候で育ったカカオ豆が顔を出します。長い時間をかけ丁寧にカカオを育ててきた農家さんの苦労が報われる瞬間です。
カカオポッドから取り出したカカオパルプ（果肉）は、発酵の工程に移ります。発酵中のカカオ豆は定期的にチェックがおこなわれ、最終製品の味や香りに影響する酢酸と乳酸の割合が確認されます。発酵後のカカオ豆は長い木の板の上に並べられ、目標の水分量になるまで3日〜7日かけて天日干しをします。
ドミニカ共和国ではカカオ豆の品質を「サンチェス」と「ヒスパニオラ」という2種に分けて評価します。
サンチェスは収穫後発酵をせずに乾燥させたカカオ豆で、安価な原料として製菓業界でよく使用されている豆です。
ヒスパニオラは上質で職人的なチョコレートに使用される高品質の豆で、主にビーントゥバーで使用されます。収穫後の豆は6日間かけて発酵され、その間にカカオ特有の繊細で複雑なアロマが引き出され、高品質な豆になります。Two Side Cocoaではヒスパニオラは全体の収穫量のわずか5％しかつくられない非常に希少な豆です。
